完美煎蛋的關鍵 加入油脂增添香氣
MargaretSherman在佳釀美食協會（WineandFoodSociety）的《蛋的指南》（GuidetoEggs，1968年出版）中曾寫道：「有些人煎蛋時喜歡在蛋開始凝固時立刻用鍋鏟把蛋翻面，從美食的角度來看，這個多餘的密封動作除了製作煎蛋三明治以外都不太合理。」我也同意，翻面煎到蛋黃變成爆漿程度的煎蛋，確實有些既討喜又美味的運用方式。
油炸是一種尚未被充分利用的煮蛋方式。蛋白遇到高溫時會變得焦黃，形成又酥又脆的外殼。沾上麵包粉以後，輕盈酥脆的表皮下隱藏著絲滑的蛋黃液，形成強烈對比，這可能是你享受吃蛋的新方法。
加入「油脂」，增添煎蛋香氣
對雞蛋這種味道簡單純粹的食物來說，煎蛋用的油脂扮演了非常重要的角色。中火煎蛋時，應使用能替蛋調味的油脂，如橄欖油、奶油、鴨油、雞油、豬油、澄清奶油、酥油或是培根油。高溫烹煮時，如炒鍋煎蛋，必須使用沸點較高的油脂，高溫烹煮的目標在於酥脆度，並賦予煎蛋一股焦糖風味。
品質優良的不沾鍋對煎炸而言至關重要，從易於讓蛋滑動翻面或是滑入餐盤的角度來看，沒有比鐵氟龍更能勝任的材質。假使你對於在高溫大火上使用鐵氟龍有些顧慮，可以試試環保不沾陶瓷鍋。
完美煎蛋的關鍵 加入油脂增添香氣
曾經是我老闆的一位法國廚師偏好養好的碳鋼鍋，這種鍋具用途極廣，甚至可用來做可麗餅。許多美國廚師非常信賴自己養好的鑄鐵鍋，這種鍋具往往具有長時間甚至數世代的使用所帶來的深色光澤。若使用碳鋼鍋或鑄鐵鍋，請記得多放油脂，並且一定要在蛋放進去之前先熱鍋才能避免沾黏。
完美煎蛋的關鍵
蛋越新鮮越好。隨著蛋越來越不新鮮，蛋黃周圍的濃蛋白會分解成稀蛋白，蛋打進鍋裡時覆蓋面積也會越大。
做傳統煎蛋時，只要用少數幾滴油薄薄覆蓋鍋底即可，油量不要多到讓鍋底明顯出現一灘油。本章節的煎蛋技巧會需要比較多的油脂，以期能煎出酥脆的表面。烹煮太陽蛋時，應等到蛋煮熟以後再用食鹽調味，避免蛋黃上出現顏色深淺不一的斑點。
請確保蛋表面和底部的烹煮速度一致，並且將蛋黃煮至你喜愛的熟度。只要稍微練習，加上一個斜邊平底鍋，你就能運用手臂的快速動作讓一兩顆蛋騰空翻面。
鍋具尺寸很重要。鍋子的寬度應比每次烹煮的蛋數稍大，也就是說，讓濃蛋白可以自由散開，同時限制稀蛋白的範圍，避免煎出來的蛋邊緣不平整。
完美煎蛋的關鍵 加入油脂增添香氣
本文出自采實文化《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》
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